מזיזים את הגבינה וגם את הבשר
מה אכלתם היום לארוחת הצוהריים? או אתמול בארוחת הערב? עבור רבים מאתנו, בשר, ביצים וגבינות הם חלק מכל ארוחה כמעט. אך לאחרונה, הצליח צוות חוקרים בינלאומי מישראל, צרפת, איטליה וארה"ב למצוא קשר מולקולרי ישיר בין צריכת מזון מן החי לבין התפתחותם של נוגדנים בדם, שמגבירים את הסיכוי להתפתחות גידולים סרטניים. קשר זה יכול להסביר לראשונה את התחלואה הגבוהה בסרטן בעקבות צריכה מוגברת של מוצרי חלב ובשר אדום, בדומה לקשר בין כולסטרול לעלייה בסיכון למחלות לב. אז מה עושים? מפסיקים לגמרי עם מוצרים מן החי? בונים דיאטה מאוזנת ומשולבת? שאלנו את החוקרים שלנו מה הכי נכון לעשות.
מוצרלה IN – יוגורט כבשים OUT
Neu5Gc היא מולקולת סוכר המצויה ברקמות בע"ח יונקים (היא לא מצויה בעופות או בדגים). בני אדם מפתחים נוגדנים ל-Neu5Gc כבר בגיל הינקות, בעת החשיפה לתחליפי חלב ולמוצרי בשר. עוד ידוע כי נוגדנים אלו מגבירים את הסיכון למחלת הסרטן, בייחוד במעי, אך עד כה לא נמצא קשר ישיר בין הנוגדנים המסוכנים לתצרוכת בשר וחלב. סלאם בשיר, דוקטורנט במעבדה של ד"ר פדלר-קרוואני מהמחלקה לחקר התא ואימונולוגיה בבית הספר למחקר ביו רפואי ולחקר הסרטן ע"ש שמוניס של הפקולטה למדעי החיים ע"ש ג'ורג' ס' וייז, יחד עם חברי הצוות הנוספים, מדדו את כמות הסוכר Neu5Gc במגוון מזונות חלביים ובשריים, שנפוצים בדיאטה הצרפתית, ויצרו אינדקס שמציג מדרג מזונות, שצריכתם העודפת עלולה להביא לעלייה בביטוי הנוגדנים, ובכך, כנראה, גם לעלייה בסיכון לסרטן. תוצאות המחקר החדשני פורסמו בכתב העת BMC Medicine.
צוות החוקרים חישב את תצרוכת ה-Neu5Gc היומית של 19,621 אנשים בני 18 ומעלה, שדיווחו באופן מקוון על כל תצרוכת המזון שלהם במשך מספר ימים. לשם כך נעזרו החוקרים בדוגמאות מסקר תזונתי לאומי נרחב שנערך בצרפת בשם NutriNet-Santé. לאחר מכן, בחר צוות החוקרים מדגם מייצג של 120 נבדקים, שמייצגים תצרוכת גבוהה או נמוכה של הסוכר, וביקש מהם לדווח בממוצע במשך 21 ימים לא רצופים. החוקרים בדקו את רמות ואת מגוון הנוגדנים כנגד Neu5Gc בדמם. על סמך ממצאים אלו וכימות הסוכר Neu5Gc במוצרי המזון השונים מצרפת, יצרו ד"ר פדלר-קרוואני וצוותה אינדקס בשם Gcemic index.
מבין מוצרי המזון מיונקים, סטייק בקר הוא הנצרך והמוכר ביותר בעולם. לכן החוקרים השתמשו בו לביסוס האינדקס והעניקו לו את הערך 1. צריכת מזון בעל ערך אינדקס נמוך מ-1, פירושה שצריך לאכול הרבה ממנו כדי להביא לצריכה גבוהה של הסוכר, ולהיפך. כך, הם גילו למשל שגבינת מוצרלה מכילה רק 0.03 מכמות ה-Neu5Gc לגרם ביחס לסטייק, חלב פרה זכה לערך של 0.13, ובשר כבש קיבל ערך של 0.41 – כמחצית מסטייק בקר. לעומתם, יש באופן מפתיע מזונות מסוכנים בהרבה מסטייק: יוגורט כבשים (1.69), פטה כבשים (1.71) וגבינת רוקפור (3.35), אשר מכילים יותר מהסוכר לגרם מזון. עם זאת, צריך לסייג ממצא זה, שכן בדרך כלל הם נצרכים בכמויות קטנות בהשוואה למנת סטייק.
.png){kind=logo}
