פורטפוליו יציב בעולם דינמי של אופנה והעדפה צרכנית:
יעקב אוריה
יינן ראשי - יקב פסגות
עולם האופנה הוא דינמי במהותו. הברקה אחת מוצלחת סוחפת את כולם וההברקה הפכה לאופנה. וזה בכל תחום. בביגוד כמובן, אך גם במקומות בילוי, באוכל (חציל בטחינה או גלילי חציל, זוכרים?), בעיצוב מכוניות, וכן, גם ביין. אלא שאופנה ביין היא הרבה יותר מאתגרת במעבר מהברקה לאופנה.
עולם היין בטבעו הוא שמרני, כי כל תהליך אורך שנים. מייצרים יין בעונה אחת בשנה. נרצה שינוי? הפקת לקחים? שיפור? נצטרך לחכות שנה שלמה, לבציר הבא, כדי ליישם זאת. ולחלק מהשינויים אכן נדרשת רק שנה. כגון, אם נרצה להפיק רוזה במקום יין אדום, השינוי יכול להיות משנה לשנה. ואם נרצה לקצר את משך שהות השרדונה שלנו בחבית עץ, גם נוכל לעשות זאת אחרת משנה לשנה. אך יש והשינויים הם תהליכים הרבה יותר ארוכים. בשנים האחרונות יש עליה בביקוש ליין לבן. אך מה לעשות ומירב הכרמים עד לפני עשור היו ליין אדום? ניאלץ לטעת כרם חדש, לחכות 3 שנות עורלה, לעשות יין ובשנה הרביעית לבחון אותו לראשונה. ואם יידרש מקצבה שיפורים, הרי שנוכל לבחון את התוצאה רק כעבור 5 שנים מההחלטה הראשונית. ואולי בכלל נצטרך לטעת כרם במיקום מתאים יותר לענבי יין לבן וכל התהליך יתחיל שוב. זהו תהליך ארוך.
אך עם כל פרקי הזמן הללו, הבעיה המהותית אינה ביישום צו האופנה, אלא בניסיון להבין מהו שינוי במגמת צריכה כלומר אופנה שפה להישאר, ומהי אופנה חולפת, שעד שנתאים את הייצור אליה, היא כבר תהיה זיכרון רחוק. ובגלל התהליכים הכה איטיים בייצור יין, ברור שמתן מענה לאופנות חולפות היא אתגר לא פשוט. הדילמה הזו, נמצאת בשני נושאים קרובים’ הרלוונטיים לבחירות הכיוונים אליהם תפנה תעשיית היין הישראלי.
1. במשך שנים רבות התעשיה מתבססת על זנים המכונים "בינלאומיים". קברנה סוביניון, מרלו, שרדונה, סוביניון בלאן. כולם אמנם מקורם בצרפת, אך הם הפכו פופולאריים כמעט בכל מקום גידול בעולם עד ששמות הזנים חרגו מזהות שורשם הצרפתי ונעשו "מותגים" בכל העולם. היתרון השיווקי בכך ברור – אנו מייצרים יין עם שם המוכר ללקוח בכל מקום בעולם. אך בהיבט היינני, אלו זנים שהתפתחו ונמצאים בשיא תפארתם בארצות קרות בהרבה מהאקלים הישראלי. אמנם גם בישראל אנו עושים מהם יינות טובים, אך אנו מתקשים להתחרות בשוק הבינלאומי עם יינות מארצות קרות יותר שנעשו מזנים אלו. אם נרצה לעשות יין מזנים שמותאמים יותר לאקלים שלנו, נמצא שיש לא מעט כאלה. זנים מפורטוגל, מדרום ספרד, מדרום איטליה, מיוון וכדומה. זנים שהתפתחו באקלים הרבה יותר דומה לאקלים הישראלי. זנים שלא "מתעייפים" מהחום, זנים שיודעים לשמור על חומציות טובה ועל רעננות גם בתנאי חום, זנים שיכולים לעשות "יינות גדולים" גם באקלים החם שלנו. הבעיה העיקרית היא השיווק של יין מזנים כמעט אנונימיים. אם נעשה יין לבן מהאסירטיקו היווני או מהארינטו הפורטוגזי, נקבל יין מרוכז, רענן, בעל כושר התיישנות שבדרך כלל אין לנו ביין ישראלי לבן. אך האם הצרכן אכן עדיף ארינטו איכותי אך בלתי מוכר או שידו תישלח מאליה לסוביניון בלאן או לשרדונה המוכרים לו? (והכוונה לצרכן הרגיל, האמיתי, לא חובב היין שמחפש ריגושים חדשים. הצרכן שקונה יין לסופ"ש או לארוחה טובה עם חברים). אנו רואים תופעה זו עם גם זני ענבים שהגיעו מדרום צרפת. אם נבחן רגע את ענב הסירה (שיראז), נמצא שיחסית לזנים שהגיעו אלינו מבורדו (קברנה סוביניון ומרלו), הענב הזה שמקורו באקלים חם יותר, מצליח להנפיק כאן יינות מעולים, כמעט בכל מקום שהוא ניטע בארץ. בערכים אבסולוטיים מדובר בענב "טוב" יותר לישראל מאשר הקברנה סוביניון או המרלו. ועם זאת, המכירות שלו מדשדשות כבר הרבה שנים. הצרכן מצביע בארנק ופונה למוכר לו. ובפועל במכירות אין מתחרה לקברנה סוביניון הפופולארי, למרות שבהרבה מקומות בארץ הוא סובל מאי התאמה אקלימית (ולכן איכותית) רצינית.
2. בעיה דומה, אך בדיוק מהצד השני של המטבע, נמצאת בהתייחסותנו למחקר המאתר ומשחזר את זני ארץ ישראל העתיקים. בעקבות מחקר גנטי ומורפולוגי מעמיק של אוניברסיטאות אריאל ובר אילן, החוקרים מצליחים לאתר ולשחזר את גפני ארץ ישראל העתיקים. גפנים שהיו פה פעם אך ברובם הגדול נעלמו תחת שלטון מוסלמי, בגלל האיסור שהיה לייצר יין ומשקאות חריפים. הדילמה כאן בדיוק הפוכה – מבחינה שיווקית זה לעשות פה יין כמו שהיה בבית המקדש ושדוד המלך שתה, או לחילופין, יין כמו ששתה ישו (תלוי במגזר). אך מהצד היינני, מדובר בזנים לא מוכרים, חלקם שרד כי שימשו בעיקר לענבי מאכל (מה שאומר שהיין מהם יהיה פחות מעניין), חלקם לא ברור היכן לגדלם, איך לגדלם, איך לעשות מהם יין, וכו' וכו'. יתרון שיווקי ואי בהירות גדולה מבחינה ייננית, שייקח הרבה מאוד זמן לדעת את ערכיה הסגוליים.
ומה יעשה יקב חכם? יתמיד עם הזנים המוכרים? ילך עם היתרונות הייננים של הזנים מהארצות החמות (למרות הקושי השיווקי) ויקווה שהלקוח ילמד להעריך זאת? או שמא ילך עם היתרונות השיווקיים של הזנים העתיקים, ויקווה שאנשי המקצוע ילמדו לעשות מהם יין איכותי נאות?
כמובן שתשובה אחת ונכונה אין כאן. יש שמתמקדים בזנים מארצות החמות (כגון יקב מאיה), ויש שמתמקדים בזנים העתיקים (כגון יקב רקאנטי). וגם אם אין כאן תשובה אחת, וגם אם פניה של תעשיית היין בשנת 2040 אף באמת לא יודע, בכל זאת, בגלל אורך ומשך התהליכים בתחום זה, הרי שאלו השאלות והנושאים ה"בוערים" בענף שלנו.
