קמצוץ של קימצ'י – על תרבות המטבח הקוריאני

מאת : אושיק פלר













המטבח הדרום קוריאני הוא מיוחד, שונה ומעניין, כמו התרבות הקוריאנית בכלל. רובנו לא יודעים עליהם מאומה. כמה מילים על הקולינריה הקוריאנית וכיצד הפכו ה"חמוצים" הקוריאנים לנכס תרבותי לשימור. 

הנוסעים למדינות אחרות מתעניינים לא פעם בתרבות המקומית, גם בחלק הקולינרי. תיירים רבים מאוד אוהבים לשוטט בשווקים של אוכל, לסעוד במסעדות מקומיות, האמיצים מרהיבים עוז וטועמים את הבלתי מוכר ואפילו את המוזר, ויש גם מי שמתעניין במנהגים ובטקסים שהם מעבר לאכילה עצמה.

שמען הקולינרי של מדינות רבות יצא למרחוק והגיע אפילו עד "ארץ הקודש" שלנו, ולעיתים אנו מזהים אותן עם מאכלים מסוימים – פסטה איטלקית, אינג'ירה אתיופית, טורטייה מקסיקנית, שניצל וינאי, גולש הונגרי, פאייה ספרדית, טאג'ין מרוקאי, כל מדינה עם המאכל הלאומי שלה שהפך ל'סמן תרבות'.

וכעת, כמה מאתנו שמעו על הקימצ'י הקוריאני? אולי משום שקוריאה היא מהיעדים הפחות מוכרים לתייר ישראלי, ואם תשאלו אותי, שלא בצדק. הקימצ'י הוא המאכל הלאומי של קוריאה, אבל האמת היא שהוא הרבה מעבר לכך, הוא ממש מהווה חלק מהתרבות הקוריאנית. אצלנו בישראל יש ויכוח מהו המאכל לאומי שלנו, פלאפל? חומוס? שניהם מאכלים מזרח תיכוניים.

בקוראיה, לעומת זאת, אין ויכוח, והתשובה חד משמעית. רוב הקוריאנים אוכלים קימצ'י שלוש פעמים ביום, כמעט 40 ק"ג קימצ'י בשנה. רגע, מה זה בכלל קימצ'י? בסך הכל סוג של "חמוצים" המלווים את הארוחה. הקימצ'י הקלאסי עשוי עלי כרוב ולפת ברוטב אדום העוברים תהליך התססה (ולכן גם מאוד בריא), אבל לקוריאנים יש קרוב ל- 300  סוגים שונים של קימצ'י שמכינים אותו מכל סוג של ירק, דגים, סרטנים, משוחים במחית תבלינים עזה, די חריפה בדרך כלל.

















חנות עם שלל מיני קימצ'י בשוק

מה עוד הופך את הקימצ'י מסתם "חמוצים" לחלק מהתרבות הקוריאנית? יש מתכוני קימצ'י משפחתיים שעוברים מדור לדור, אחת לשנה מתקיים "שבוע קימצ'י" בו כל המשפחה עסוקה בהכנת הקימצ'י שישמש כמלאי עד השנה הבאה, ובשנת 2012 הוכרה פעילות הכנת הקימצ'י כנכס תרבותי לתיעוד ושימור על ידי אונסקו, כמסורת ארוכת שנים בעלת תפקידים חברתיים.

בעבר שמרו הקוריאנים את הקימצ'י בכדי חרס גדולים הנקראים 'אונגי' בחצר הבית, וגם היום ניתן למצוא את הכדים האלה בבתים רבים. עם התפתחות הטכנולוגיה פיתחו חברות האלקטרוניקה הקוריאניות כמו סאמסונג וLG  מקרר ייעודי בו מאחסנים... קימצ'י. תארו לעצמכם בית ישראלי שיש בו מקרר שלם לאחסון חומוס.....




















כדי אונגי על גג




















כדי אונגי בחצר בית

חומרי הגלם עליהם מתבסס מטבח מקומי במדינות קשורים, מן הסתם, למיקום הגיאוגרפי שלהן – קוריאה הדרומית היא חצי אי ולכן יש בה שפע אינסופי של דגים ופירות ים, אך כיוון שגובלת גם במדינות אחרות באסיה, יש בה גם בשר וכמובן אורז. ארוחה קוריאנית טיפוסית תכלול מספר רב של צלוחיות קטנות עם סלטים ותבשילים (Panchan), המקבילה הקוריאנית לטאפאסים הספרדיים.




















 


מי שרוצה להבין מהו "שפע אינסופי של דגים ופירות ים", כדאי לו לבקר בשוק הדגים בבוסאן, העיר השנייה בגודלה במדינה. המלצות לשווקי אוכל מעניינים באסיה מתארות את שוק Jagalchi Fish Market, כאחד משווקי הדגים המצטיינים ביבשת. כשליש מהדגה המגיעה למדינה עוברת דרך הנמל שבעיר, ובשוק מוצג ונמכר כל סוג של דג או פירות ים שניתן להעלות על הדעת. אעז ואומר שהשוק בבוסאן עולה אפילו על שוק הדגים המפורסם שבטוקיו, בוודאי בעבור התיירים, הוא נקי, ידידותי ומזמין יותר. כמי שמתעניינת בהיבטים המגדריים של התרבות, מעניין מאוד לראות כיצד בחברה פטריארכלית בעיקרה, בה שיעור השתתפות הנשים בשוק העבודה אינו גדול ומקומן העיקרי של הנשים נותר בספירה הביתית משפחתית, כל הדוכנים בשוק הגדול הזה, ללא יוצא מן הכלל, מנוהלים ומופעלים על ידי נשים. אפשר כמעט לכנות אותו 'שוק נשי'.


 
















 
האתגר הגדול לסועד המערבי בקוריאה הוא לא חריפות האוכל, כי אם מקלות האכילה הקוריאניים – עשויים מתכת ודקים מהרגיל. כאילו לא די בקושי שמציבים בפנינו מקלות אכילה, כאן הם גם דקים ועדינים יותר. מקלות האכילה מהמתכת היו בעבר מוצר יוקרתי בשימוש משפחות אצולה בלבד, וזה מכבר הפכו לנחלת הכלל. הקוריאנים טוענים שהמקלות האלו הגייניים ונקיים יותר, ואני מודה על כך שזוהי המדינה היחידה בעולם העושה שימוש במקלות מאתגרים כאלה.

על הקשר בין תרבות לקולינריה כבר נאמר ונכתב לא מעט, ולמטבח המקומי יש מקום של כבוד בהיסטוריה של עמים וארצות. האוכל, כנכס תרבותי, לא נועד רק לספק את צרכי הגוף, הוא לא רק חוויה רב חושית, של טעם, ריח, מראה ומגע, אלא שהוא מהווה סמן תרבותי הכרוך בעינוגים ואיסורים. בהודו חל איסור חמור על אכילת פרה, ביהדות ובאסלאם החזיר מוקצה מן השולחן, באירופה לא יעזו לאכול כלב או חתול גם אם לא קיים איסור מפורש, וכך, באבולוציה הסוציולוגית של כל חברה נקבעים הכללים התרבותיים הנוגעים לקולינריה. בקוריאה, לעומת זאת, למוצרי הבשר והדגים מקום של כבוד, וטרנד הצמחונות, שלא נדבר על טבעונות, לא הגיע עד לחלק המזרחי הזה של אסיה. כשביקשתי במטוס מנה צמחונית נעניתי באדיבות וברצינות שהמנה שהוגשה לי היא צמחונית "פרט לכמה פיסות בשר". זה היה הרגע שבו הבנתי שחיי הצמחונים, ככל שיש כאלה, אינם קלים במדינה המעניינת הזו. מכאן והלאה ניסיתי שלא להיות מופתעת – כשהגישו מספריים לשולחן במסעדה, כדי לגזור את פירות הים לפיסות נוחות לאכילה, כשנתנו לי למנה אחרונה עוגיית אורז ממולאת בשעועית או בדלעת (טעים!), וגם כשהבנתי שעדיין יש מסעדות שמגישות בשר כלבים או סוסים, רק שאסור להם לכתוב את זה על גבי השלט של המסעדה. 
ולסיום, מה אומרים בארה"ב לפני הצילום למצלמה? Cheese.

ומה אומרים בקוריאה, ארץ הסלפי הבלתי מעורערת?  קימצ'י.... אפשר לנסות בבית ולהיווכח כיצד השפתיים נמתחות לכיוון האוזניים לחיוך מעושה.