מדוע חומץ במים מונע מביצה עלומה להתפוצץ?
ד"ר אבי סייג












'ביצה עלומה' הוא מאכל המורכב מביצים שבושלו, ללא הקליפה בתוך מים רותחים, באופן כזה שהחלבון (הלבן) שלהן נקרש ואילו החלמון (הצהוב) נשאר נוזלי, עטוף בחלבון הקרוש.
החלבון הקרוש מהווה בעצם מעטפת שמכילה בתוכה את החלמון הנוזלי, ומגינה עליו. כל מי שהכין אי-פעם ביצת עין יודע שקל מאוד 'לפוצץ' את החלמון: הקרום הטבעי בו הוא עטוף הוא מאוד עדין, וכל נגיעה או התחככות לא זהירה שלו בדופן המחבת, קליפת הביצה או כלי הבישול גורמת לו להתפוצץ ולהשפך, ולכן כדי שמתכון הביצה העלומה יצליח חשוב שהחלמון יצופה במהירות בחלבון קרוש שיגן עליו מפני פיצוץ שעלול להתרחש עקב תנועות המים הרותחים בסיר או תנועת החלמון בסיר.


ביצה עלומה על לחם (כאן מעטפת החלמון דווקא התפוצצה, אבל זה 'תקין' כי זה אחרי הבישול). צצילום: Denis Dervisevic, תמונה באדיבות ויקיפדיה.

המתכונים לביצה עלומה אכן ממליצים להוסיף חומץ למים הרותחים לפני מזיגת הביצה למים. החומץ גורם לכך שהחלבון נקרש (והופך משקוף ללבן) באופן מיידי כאשר בא במגע איתו (ולכן באופן כללי הוא גם מקצר את זמן הבישול ומאפשר חלבון קרוש עם חלמון נוזלי, ללא בישול יתר, לפי דרישות ההגשה של ביצה עלומה טובה), ובכך מאפשר את ההגנה המהירה על החלמון מפני פיצוץ והתפזרות.

להמשך הכתבה